“Yo creo que al final de cuentas lo único que se trata de hacer es una evolución sobre la cocina mexicana de ir al origen y darlo a conocer, esa es la base. Yo creo que la cocina mexicana es una de las más complejas y una de las más ricas”, contó el Chef Loyola a Mundano.
Ciudad de México, 12 de octubre (SinEmbargo).- Israel Loyola es un chef originario de Oaxaca que plasma su origen y tradiciones en su comida, que con una larga tradición familiar en la cocina vivió desde niño inmerso en el mundo de los sabores y los platillos. Ahora es el chef a cargo de la cocina en Jacinto 1930, restaurante ubicado en San Miguel de Allende, que tiene como base de su menú el maíz.
Israel Loyola Espinosa estudió en el Instituto Universitario del Estado de Oaxaca y en el Instituto Culinario de México en la ciudad de Puebla. Ha trabajado en diversos restaurantes como Hotel Casa las Mercedes, Casa Oaxaca en Oaxaca, Misión 19 Tijuana , Maíz de
mar en Playa del Carmen y The Black Ant en Nueva York. Además ha colaborado con los chefs Mónica Patiño, Enrique Olvera, Mikel Alonso, Alex Ruiz y Thierry Blovet, entre otros.
creaciones culinarias. Foto: Cortesía
Mundano platicó con este chef orgulloso de sus raíces que conquista San Miguel de Allende, Guanajuato, con pipián de brócoli, sopa de frijolón con hierba de conejo y callo de hacha, tacos de costilla de res frita con mole de Xico y tamales de huitlacoche con puré de berenjena, entre otros platillos del menú de Jacinto 1930.
-¿Cómo es que eliges la gastronomía, o cómo la gastronomía te eligió a ti?
-Yo soy de Huajuapan de León, Oaxaca, mis papás tienen un restaurante y llevan 25 años con su restaurante, mi abuela se dedicaba a la cocina, ella ya falleció; los hermanos de mi mamá también tienen restaurantes, ellos se fueron a Nueva York y tienen cuatro restaurantes. Eso de la cocina viene desde mi tío abuelo, el hermano de mi abuelita que llegó a ser chef del Hilton de Nueva York y empezó de lava trastes hasta llegar a ser uno de los chefs que hizo como más apertura de los Hilton y tiene un reconocimiento por el papá de Paris Hilton, él ahorita tiene 96 años, todavía vive, y se dedica a otra cosa, tiene cementeras y pues toda la familia se ha dedicado a lo que es restaurantes y servicio. De la familia yo soy el primero que decidió estudiar la carrera como tal, estudié y esto de la cocina desde que yo me acuerdo era de la escuela, de la primaria al restaurante, desde el tercero de primera y así es como empieza mi inquietud en esto de la cocina.
– ¿Para ti que significa la cocina mexicana?
-Para mí la base: el maíz y el frijol, lo que nos da la milpa, lo que nos da la cosecha, es el origen y yo creo es importante respetar las tradiciones, la forma de cómo se come y cómo se vive, cómo se viste en los pueblos y de dónde yo soy.
– ¿Es cierto que te inspiras en lo que no te gustaba comer para crear tus platillos?
-No, lo que pasa es que en el restaurante con los chavos trato de cuando vamos a cambiar la carta participan ellos y les hago tres preguntas: el por qué, para qué y para quién y a veces me dicen ‘porque en la casa mi abuela no tenía recursos y ocupaba esto’, ¿para qué? ‘para venerar a mi abuela’ y cosas así; definitivamente no me gusta el brócoli per porque mi mamá los lunes hacia crema de brócoli y era algo así como que no me gustaba pero tenía que comerlo entonces hicimos un pipián de brócoli en el restaurante con brócoli frito y eso es para que pudiéramos hacer algo diferente con el brócoli.
-¿Entonces podemos decir que los platillos que preparas son inspirados en recuerdos y para provocar recuerdos?
-Así es, yo creo que el presente de la cocina mexicana es el pasado.
-Ahorita que vivimos la situación del maíz en peligro por los transgénicos sé que ustedes en Jacinto 1930 le dan la importancia debida y sus platillos retoman el maíz.
-Sí, en Jacinto su carta está basada en el maíz desde la entrada hasta el postre y trabajamos con un artista plástico que se llama Fernando Lafón con él, trabajamos con los comuneros de Tonahuixtla, Puebla, Puebla, San Miguel de Allende y Oaxaca, ¿cómo trabajamos con ellos? Ellos nos cosechan el maíz y después nos lo guardan en cuartos oscuros; hacen su fertilizante, queman un poco de la hoja de la milpa, chiles y los guardan en cuartos oscuros para que no les entre la humedad, le pegue el sol y pueden durar hasta seis meses. El artista plástico lo que hace con los comuneros es planchar la hoja de maíz y hace lámparas y floreros y los venden en Londres y cierta cantidad de dinero va destinada para esos pueblos.
-¿A qué crees que se deba que la cocina mexicana por fin esta siendo vista como alta cocina?
-Yo creo que al final de cuentas lo único que se trata de hacer es una evolución sobre la cocina mexicana de ir al origen y darlo a conocer, esa es la base. Yo creo que la cocina mexicana es una de las más complejas y una de las más ricas.
-¿Cuáles son tus platillos favoritos?
– Si mi mamá me hace un escabeche sería feliz lo podría comer hasta llenarme y al otro día lo vuelvo a hacer.
